好食光|九碗三行子 让你回味久久的昌吉美食

提起“九碗三行子”这一万博manbetx官网人耳熟能详的美食,可能很多吃货只是听说过,还没有完整地品尝过。在昌吉回民小吃街里就有这道著名的美食。今天就为你详解“九碗”里是哪九种美味。
在昌吉小吃街的美食里,最出名的就要数“九碗三行子”了。这是回族正宗的宴席菜,需要用九只碗来盛菜,并把九碗菜摆成每边三碗的正方形。这样,从东南西北各个方向来看,都是三行,整齐对称,简单好看。“九”在汉语中意味着极致与吉祥,“九碗”便代表着千滋百味的集合。而菜品中的这个“行”字,要念出四声(hàng),才能体现出它的语感和韵味!“九碗三行子”是以绿菜铺底,牛羊肉蒸炖为主,讲究荤素搭配,注重营养均衡。九碗三行子讲究对称摆放,“角肉”对“角肉”,门子对门子,丸子对丸子,因此,菜便会有重样。宾客不用转盘子,也可以尝到所有的菜品。一般鸡块对的是鱼块,有鸡有鱼;黄焖牛肉对的是羊肉焖子;珍珠丸子对的是红烧丸子;蛋皮裹馅儿的“卷帘子”对的是“缠丝丸子”。每道菜品的垫菜也稍稍有些不同,有的用干花菜,有的用干豇豆,有的用腌白菜……不同的垫菜再覆盖上不同的菜品,口感也变得千滋百味,回味无穷。放在中间的那一碗,叫做“甜盘子”。“甜盘子”与八宝饭有点相似,是用糯米、红枣、核桃、糖稀等经过一定方法制成的甜点。再浇上秘制的汤汁,如此一来,只需要在蒸笼里静候几分钟,蒸腾的热气,便能让菜品的每一寸,都浸染了浓郁的汤汁。蒸,这种最传统烹饪形式,既保留了菜品最原始的营养,也让复杂的配料之间,互融入味。有这样一句俗语流落于民间:“九碗三行子,吃了跑趟子。”说的就是,人们吃完了这些丰富扎实的食材,干什么活儿都不累。听《都市消费晨报》记者为你讲述美食背后的故事:九碗三行子  八十年老味道的完美转身在万博manbetx官网昌吉回民小吃街里,就有一家在此经营了十年的正宗“九碗三行子”,其老板马学才还是自治区非物质文化遗产传承人。2017年4月13日,记者在昌吉回民小吃街,见到了马学才,他已经是“九碗三行子”的第三代传承人。以他自己的经名命名的欧麦尔餐厅九碗三行子,广为人知。这家餐厅最高时每天卖出了110套“九碗三行子”,除了万博manbetx官网的食客之外,还吸引了国内外众多的游客。据介绍,早在民国时期马学才的爷爷就开始经营这道回民传统菜肴,前不久马学才将这道手艺传给了女儿。作为“九碗三行子”历经4代人、八十余年发展史上的亲历者与见证人,马学才十分感慨说:“传统美食文化背后的技艺传承、改良推广、设计包装该如何坚守与创新,才能实现传统美食良性循环,这是几代人都在思考的问题。”马学才说,30年代时期,在他爷爷经营“九碗三行子”时,基本都用的都是纯肉,一头牛或一只羊几乎所有的部位都可以用到菜里,中间的一道杂碎汤更是物尽所能。那时候能平时是吃不上这道菜的,只有节日、婚丧嫁娶时等一些重要活动的宴席上能见到。到了60年代其父亲经营‘九碗三行子’时,物质比较匮乏,上面薄薄的肉片下面垫着萝卜白菜等蔬菜,让人吃不饱肚子,就有了“面子菜”和“吃了跑趟子”的说法。当时,虽说是九道菜,其实只有6种菜品:丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉、甜盘子,最后是中间摆放的一份水菜(汤)。经过一段时间沉寂,直至2008年,马学才带着“九碗三行子”走进回民小吃街,经营欧麦尔九碗三行子餐厅,经过几个月的研究和试制,他将这道传统回民小吃进行了大胆改良,但仍然保留着老味道。现在的“九碗三行子”由碗改成了盘,笼屉用碗蒸好的菜肴倒扣进盘里,造型更美观。每道菜各有其味,保留了两种口味丸子、夹沙、焖子、牛肉和羊肉制成的黄焖肉和甜盘子,加入了一道鱼,杂碎汤改为粉汤。这套菜里不再有白菜、萝卜垫底,被食客称为吃了“长面子”。为了配合现代人的饮食营养搭配理念,马学才为“九碗三行子”免费搭配了四个凉拌素菜、主食蒸油香和回民盖碗茶,让“九碗三行子”更加散发浓郁的民俗味道。随着午时渐近,马学才经营的180平方、十张桌的餐厅食客增多。服务员麻利的将九道菜摆上餐桌。令外地游客好奇的是,“九碗三行子”不单单是用九只碗盘来盛不同的美食,摆盘和制作上都非常有讲究。一般先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜一定要对称,叫“门子”,用牛肉剁馅,上面铺一层鸡蛋,蒸好后切片,叫“焖子”,除了夹沙为了保留外酥内嫩的口味不进笼屉其它都要蒸制上桌,中间放一碗粉汤,这样无论从南北或东西方向看,都成三行,形成一个“回”字,菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘出来了。九道菜都有自己独特的味道,牛羊肉全部都是最新鲜的,吃起来口感很是不一样。丸子与唇齿咬合间浓汁在口腔炸开,胡椒味刺激着味蕾;夹沙焦酥的外皮和鲜嫩的里肉不仅嚼劲香脆更满足了口感;经过3天浸泡的糯米发酵后带着微酸,配合着红枣、葡萄干等干果让朴素的食材发挥着极致的能量;粉块均匀透亮缠绵细嫩,嚼起来爽口有韧劲,西红柿、菠菜、水发木耳粉将酸辣滚烫的粉汤点缀得粉白菜绿,色彩悦目。从一套老味道的“九碗三行子”中,能细细品尝到万博manbetx官网味道,这道传统美食也见证了万博manbetx官网大地各族儿女水乳交融、相知相伴的峥嵘岁月。走进餐厅后堂,马学才正手把手教授徒弟。切焖子、肉片的手艺看似简单却包含着多年的磨练,丸子、夹沙在油锅里跳跃煎炸,一碗碗码放整齐的菜肴送入笼屉。每道菜都有不同的浇汁,小徒弟熟练的调汁倒进锅内,伴随着灶火欢跃的火苗,调汁在锅里打着滚,浇在各个菜肴上散发出诱人的香味。马学才说,“九碗三行子”的加工中,最多的调味需要十几种。提到“九碗三行子”的创新之路,马学才有了新的计划,他告诉记者,为了适应社会需求,提升“九碗三行子”档次,准备在内地订制“九碗三行子”专用餐具,让传统美食在外观上有突破,另外在菜品的色泽和摆盘上还要改良。传统美食改革势在必行,但无论社会如何发展,时代怎样变迁,现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点,老味道依然不变,人们吃的是秀色可餐的菜肴,品的却是其乐融融的文化。(记者 王薇)这道回族宴席压轴大菜有营养又有色彩欢迎你到昌吉来尝尝这最正宗的九碗三行子(资料来源:除署名以外,均来自昌吉市零距离)
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